Lievito Madre – Al frigorifero!

Come promesso, ecco che arriva l’aggiornamento della mia piccola povera pasta madre. Dopo il momento di impasse del giorno 3-4, siamo ritornati sul buon cammino e posso dire che finalmente, è arrivato il momento per lei di andare a riposare in frigo. 🙂

A partire da qui, i giorni 4, 5, 6, etc. bisogna semplicemente ripetere i passi del giorno 3. Vedrai come il composto prende velocità e, il quinto e il sesto giorno, si gonfierà in poche ore. Allo stesso tempo, il lievito madre metterà anche a punto il proprio aroma, acquistando toni di acidità lattea. La pasta sarà pronta quando sarà capace di aumentare di volume in poche ore, ma non ti ossessionare con questo. Se dopo qualche giorno la trovi un po’ pigra, fanne una palla e dimenticatene per un paio di giorni. Fermenterà da sola.
Che fare a questo punto?
Se lasciassi il lievito madre a temperatura ambiente, dovresti alimentarla continuamente; è più comodo chiudere il recipiente e metterlo in frigo fino al momento in cui vorrai utilizzarla. I microorganismi rallenteranno le proprie funzioni e i batteri produrranno una buona quantità di acidi che proteggeranno il composto da ogni attacco esterno. Una volta maturo, il lievito madre è praticamente indistruttibile.

Ovviamente, quando lo dice Iban, sembra facilissimo, come sempre quando una persona che è esperta in quello che fa ne parla… Poveri noi studenti!
Per quanto mi riguarda, non vivendo in Spagna e non essendo estate, lo sviluppo della mia pasta madre è stato più lento, e un paio di giorni l’ho lasciata a se stessa. Il trucco ha funzionato e ora il lievito madre giace felice in frigo. L’ho aperto ieri e indubbiamente gli acidi sono lì, son quasi svenuta quando l’ho aperta! 😉

Il prossimo pasto è il rinfresco, o quando abbiamo bisogno di usare il lievito madre. Questo avverrà a febbraio per cui per il momento, teniamo il nostro piccolo miracolo chimico in frigo per un paio di settimane, fino al momento di utilizzarlo per preparare il primo pane irlandese con madre.

E per finire un piccolo riassunto di come la madre si è sviluppata:

 

Come si capisce dalle foto, sono una pessima fotografa! 😉


Lievito Madre – Un aggiornamento

Ho tenuto la testa bassa e ho provato a nutrire con amore la mia piccola, povera pasta madre. E abbiamo progressi! Ecco come sta andando la cosa:

Ho continuato, speranzosa, a nutrirla con una o talvolta due cucchiaiate di farina e una cucchiaiata di acqua tiepida. Un giorno ho rimosso della pasta, mentre il secondo no (come si vede, non è moltissima quantità e vorrei avanzarne da tenere da parte per futuri usi e non lasciarla ridotta all’osso dopo il primo uso).
Spero che sia a punto verso la metà della settimana.
Vi terrò aggiornati ma c’è ottimismo nell’aria! 🙂


Lievito Madre – Giorno 5

Ieri, tragedia!! Nessun movimento nella mia piccola e sola madre, che da bollicine e allegria è passata a una massa nuovamente inerte…

Fare il pane a casa rende felici. Anzi direi proprio che il pane rende felici. (…) Negli ultimi anni ho insegnato a fare il pane a tante persone e ho mostrato a tutti la magia del pane: non c’è una sola persona che prepari del pane e che non voglia condividere immediatamente la propria felicità con le persone che la circondano, regalare il pane preparato con le proprie mani e parlare della soddisfazione che questo processo comporta. C’è qualcosa di primordiale nel fermentare una pasta di pane, formarla con le mani e aspettare che cuocia. (…) Facciamo il pane in casa perchè è buono, per l’emozione che ci da, a volte perchè non siamo contenti del pane che possiamo comprare  ma, soprattutto, come hobby e per il gusto di farlo. Mettere le mani in una pasta tiepida di farina e acqua produce un piacere che arriva a trascendere e occupare spazi inimmaginabili.

Fare il pane rende felici, quando ci riusciamo, amico Ibán!!!!
QUANDO CI RIUSCIAMO! (sbatte il piede per terra e va a sedersi in un angolo, con la braccia conserte e la faccia di una bambina di cinque anni in castigo).
Eppure io avevo solo aggiunto le cucchiaiate di farina/acqua di rigore…

Ovviamente, non metto nessuna foto, e spero che domani il progetto torni in carreggiata… Dovrò iniziare a cantarle la ninna nanna? A covarla come una gallina?

A domani per gli ulteriori sviluppi 😦


Lievito madre – Giorno 4

La mia piccola povera pasta madre lotta contro il freddo pungente Irlandese, e, sopratutto dovuto al fatto che siamo a casa tutto il fine settimana e il riscaldamento è acceso come se non ci fosse un domani, vedo finalmente un bel progresso! Habemus finalmente bollicine e un inizio di fermentazione fotografabile!!

Inoltre, a partire da questo giorno, il metodo di sviluppo del lievito madre diventa routine.

A partire da questo momento, durante i giorni 4,5,6, etc. si tratta semplicemente di ripetere i passi del terzo giorno.

Crediamo in te, Ibán! E devo dire che le bollicine sono più che promettenti. In più l’odore della madre inizia ad essere simile a quello che ci possiamo aspettare e che ci ha indicato Ibán il giorno prima, per cui chiudiamo speranzosi il barattolo e aspettiamo di vedere cosa ci riserva il domani 🙂


Lievito madre – Giorno 3

Giorno 3: 24 ore dopo, è più probabile che ci siano piccole bollicine e un odore di fermentazione, leggermente acido. Entrambi sono indizi chiari che tutto procede per il meglio. Non ti preoccupare se i primi due o tre giorni della fermentazione l’odore è un po’ intenso; dev’esserci un odore leggermente acido simile a quello che puoi trovare in una vecchia cantina. In questo giorno, dal momento che abbiamo potuto osservare un inizio di attività, alimenta il tuo progetto di pasta madre. Per evitare di arrivare alla fine del processo con 2 kg di madre, scarta un paio di cucchiaiate del composto. Una volta fatto, aggiungi un paio di cucchiaiate di farina e un’altra d’acqua. Mescola, chiudi e lascia che riposi 24 ore.

Ibán qui mi è stato un po’ ottimista. Effettivamente si intravedono piccole bollicine, quindi siamo speranzosi, ma niente che dalla foto si possa distinguere chiaramente. In più, in un momento di genialità, invece di fare la foto prima di aggiungere farina e acqua, l’ho fatta dopo, per cui non vedrete probabilmente nessuna differenza con le foto del giorno 1 e 2. Portate pazienza… 🙂
Spero di avere migliori foto e un inizio di madre domani!!

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Lievito Madre – Giorno 2

Il lievito madre naturale è un fermento composto da farina e acqua che (…) non continene nessun tipo di lievito aggiunto. Come fermenta quindi? Semplice, nell’ambiente e nella propria farina ci sono molteplici lieviti e batteri capaci di fermentare il pane in maniera spontanea. Al preparare il lievito madre, ti rederai conto che da al pane un sapore e un aroma indimenticabili, oltre a renderlo più durevole, sano e digestivo. Questa forma di panificazione è stata utilizzata durante millenni: la tua bisnonna probabilmente utilizzava questo metodo. Inoltre, visto che le condizioni di lavoro (farina, acqua, ambiente, etc.), sono uniche, il tuo lievito madre sarà unico. (…)
L’elaborazione della pasta madre è qualcosa che, con un po’ di fortuna, dovrai fare solo una volta nella vita dal momento che, se la tratti decentemente bene, dura per sempre. Più che “crearla”, la coltiviamo come un agricoltore di lieviti.

Ho diverse “ricette” di pasta madre a casa, ma questa è senza dubbio quella più semplice e chiara, e che rende meglio, a mio avviso, l’idea di fare il pane a casa con amore e pazienza, lavorando intorno ai nostri ritmi e non essendone schiavi.

Il secondo giorno quindi, secondo Ibán:

Giorno 2: Trascorse 24 ore, in inverno può succedere che non sia successo molto (in estate, potresti trovare qualche bollicina). Indipendentemente da questo, il primo giorno limitati a mescolare il composto. In questo modo distribuisci il cibo del composto e i microorganismi che stanno iniziando a prodursi. Chiudi nuovamente il recipiente e lascialo riposare altre 24 ore a temperatura ambiente.

Qui in Irlanda fa freddo, per cui dubito che otterremo risultati spettacolari in una sola settimana. Oggi, effettivamente, niente si muove nel nostro lievito madre:

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Lievito Madre – Giorno 1

Il nuovo anno è cominciato!
Tra tosse, mal di gola ed Ebola (come lo chiamo), e tanto, tanto cibo italiano e non (Bagna Cauda, mi manchi!), siamo tornati in Irlanda e alla routine quotidiana. Il prossimo corso di pasticceria al CIT inizierà a febbraio, devo dare il via alle prove di torte per il matrimonio di giugno, e devo iniziare il mio lievito madre irlandese. Non è la prima volta, anche se è la prima volta che lo documento!
Il mio Yoda panettiere è Ibán Yarza, un appassionato panologo e mangiologo spagnolo che mi ha conquistato fino dalle prime righe del suo pluristampato libro, “Pan Casero“. La passione per le cose fatte a mano trasuda da questa sua opera, che è meravigliosa da leggere e da vivere. Finalmente la mia copia è in Irlanda e non vedo l’ora di provare la ricetta dei bao-zi, per cui nutro una grande passione.
Per il momento, però, vorrei condividere con voi la nascita del mio lievito madre irlandese. Seguirò la “ricetta” di Ibán:

Giorno 1: Mescola farina integrale e acqua. Puoi utilizzare il tipo di cereale che preferisci; io utilizzo la segale perchè fermenta molto velocemente, ma il risultato è simile con grano o qualunque cosa tu abbia in casa, anche cereali senza glutine. A 40g di farina integrale di segale, aggiungo 55 g di acqua, ma la quantità è irrilevante. Potresti fare una pasta più densa o un liquido più leggero. Chiudilo e lascialo a temperatura ambiente. In un luogo tiepido, il processo sarà più veloce.

Non vi intrattengo oltre. Ogni giorno vi darò qualche suggerimento, basato sulle mie impressioni e sui consigli di Ibán.

Ecco qui come si presenta il mio lievito madre (ho utilizzato effettivamente le dosi consigliate):

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